Después de morirnos de hambre el año anterior en Sri Lanka y llegar a odiar el curry con todas nuestras fuerzas, Camboya desplegó ante nuestros paladares y nuestros estómagos todo un universo culinario y gastronómico que, pese a no seguir los cánones de la cocina occidental, puso en nuestra mesa en cada comida una delicia que superaba cada vez a la anterior. Por otra parte, la extensa y variada oferta gastronómica de todo el país, facilitó mucho la elección de Macarena e incluso la invitó a descubrir nuevos sabores y nuevas comidas. En esta entrada hablamos de la comida de Camboya, incluyendo los bichos y «otras rarezas» del rico arte culinario del país.

La cocina camboyana es un sincretismo del arte culinario oriental de otros países de su entorno como las vecinas Tailandia y Vietnam. También posee influencias chinas e hindúes y todavía quedan resquicios de su pasado colonial francés con las baguettes convertidas en el pan nacional.

Camboya cuenta con una amplia carta de platos nacionales reconocidos internacionalmente. Uno de ellos es el amok (pescado al horno servido normalmente en una hoja de banano y aderezado con leche de coco, limoncillo y guindilla).

El pescado de agua dulce, extraído de las aguas del Tonle Sap y del Mekong, es una de las bases principales de la comida típica camboyana y con él se elebora el prahoc (pasta de pescado fermentado) que constituye el corazón de la comida jemer, proporcionado el característico aroma de los restaurantes de Camboya. El otro elemento imprescindible de la dieta camboyana es el arroz – dicen que los campos de Battambang producen el mejor arroz del país-, de hecho el significado de la palabra khemer “comer” –nam bai– literalmente significa “comer arroz”.

Los Ríos Mekong y Tonle Sap abastecen de pescado todo Camboya

Los campos de arroz de Battambang producen el arroz de mejor calidad en Camboya

Otro de los platos tradicionales khmer es el Lok Lak (Loc Lac): carne marinada, servida sobre ensalada y acompañada de arroz y un huevo frito. Pero también son típicos platos de la gastronomía camboyana, los tallarines jemer (Nom banh chok), los fideos de arroz con salsa de coco (Khao Phoun), las ancas de rana o el kralan (pastel de arroz dulce que se elabora en el interior de una caña).

Heladería ambulante en Phnom Penh

Puestecillos de fruta, comida y zumos en Siem Reap

Comer en Camboya es realmente barato comas donde comas: una comida media para tres personas con bebidas y postre, puede oscilar entre los 15 y los 20$, aunque también hemos pagado más por una simple pizza y pasta; y muchísimo menos picoteando en los puestecillos o comiendo en los mercados.

Restaurante en Siem Reap

Restaurante en Phnom Penh

Restaurantes en Sihanoukville

Dónde Comer

Puestecillos ambulantes de zumo, comida y fruta en Siem Reap

Siem Reap: Elegir un lugar para comer en Siem Reap no plantea complejidad alguna. Todos los hoteles disponen de servicio de restaurante, pero además las calles del centro de la ciudad están repletas de todo tipo de restaurantes con la más diferente oferta gastronómica nunca vista en ninguno de nuestros anteriores viajes: Pizzerías, hamburgueserías, tortilla de patatas, rollitos de primavera, pasta, comida khemer, y podría pasar con la enumeración hasta agotar toda la capacidad del blog. Pero es que además, un sin fin de puestecillos ambulantes ofrecen la más amplia gama de frutas exóticas y zumos naturales. A Macarena le gustaba especialmente uno de los puestecillos de pancakes: una especie de crepe caliente y relleno del ingrediente elegido entre todos los ofertados: su favorito, el de chocolate. Y así fue que cada día al llegar de Angkor, teníamos que pasar por su puestecillo favorito donde miraba embobada cómo le hacían su pancake de chocolate para la merienda. ¡Y sólo costaba 1.500 Rieles! (unos 0,30 €).

Además, Siem Reap tiene varias heladerías al más puro estilo italiano y pastelerías de estilo europeo.

Heladería y Pastelería en Siem Reap

Y fue aquí, en Siem Reap, dónde Macarena y yo probamos por vez primera las ancas de rana – una delicia- por las que tuvimos que preguntar insistentemente en algún que otro restaurante más del resto de Camboya.

Battambang: La oferta gastronómica, comparada con las Siem Reap y Phnom Penh, es mucho más limitada, aunque no por ello inexistente. Por otra parte, comer en Battambag, al ser un lugar menos turístico, es bastante más barato que en resto del país. Aquí comimos en el Chinese Noodle -una guarrería rica de fideos frescos- (20.00 Rieles), en el White House (5,50$), y en Pizza Company (36$) – del que ya comenté que me pareció algo obsceno -. También hay muchos puestecillos ambulantes de comida callejera en Battambang y un mercado de comidas junto al río, en la orilla oeste, al sur del centro de la Ciudad. Fue aquí, en Battambang, donde probé los bígaros y las almejas de un puestecillo junto al Mercado Central de una señora con las uñas negras. Una delicia que repeitiría en varias ocasiones a lo largo de nuestra estancia en Camboya.

Mercado central en Battambang

Phnom Penh: La capital de Camboya, posee una amplia y variada oferta gastronómica distribuida en restaurantes, locales y puestecillos a lo largo y ancho de toda la ciudad. Nosotros solíamos elegir alguno de los locales de Sisowath Quay -la zona junto al río que parte del Palacio Real- o Norodom Bulevard -y alrededores- por ser unas zonas céntricas cercanas al lugar donde se ubicaba nuestro hotel. Pero dos fueron los grandes descubrimientos gastronómicos de la capital: Por un lado, el puesto aledaño de comida del Mercado Ruso donde por 7$ cenamos un kilo de langostinos a la brasa, unos berberechos, una pequeña ensalada y las bebidas (Macarena ya llevaba su take away de fingers de pollo de un KFC cercano). El sitio estaba lleno de turistas y numerosos comensales que pacientemente esperaban de pie a que alguna de las mesas quedara libre y, a pesar de no ser uno de los lugares más lujosos de Camboya, el pescado era auténticamente fresco y la comida estaba absolutamente en su punto. Una esquisitez que quisimos repetir en otra ocasión posterior. Habrá quién piense “Qué guarrería”, y cierto es que el lugar quizá no reuniese las condiciones higiénicas estándares adecuadas, pero la comida iba directa a la brasas y ya se sabe: “lo que no mata… engorda” ¡Auténtico espíritu camboyano! Así que, dado que no nos hemos muerto, ni hemos contraído ninguna enfermedad, recomiendo el lugar al que volvería una y otra vez si alguna vez llegara a visitar Phnom Penh de nuevo. También hay un lugar de puestecillos de comida junto al Mercado Central, pero estaba… como menos organizado y el marraneo se veía en plena ebullición, así que allí sí que me dio un poco de reparo comer… no sé.

Comida del puestecillo junto al Mercado Ruso

El otro gran descubrimiento fue el puestecillo de bichos en Sisowath Quay – el paseo fluvial- donde te cobran 1$ por hacer fotos. Aunque si compras algo, las fotos son gratis (jjjjjjj). Y como, en el puesto, además de los bichos vendían camarones, me compré una medida -de media lata de “fabada”- por 1$ que sabían a una mezcla de dulce y picante y que me obligó a repetir la noche siguiente ¡Qué riquísimos!. En el puesto también había pajaritos fritos por el precio de 0,50$ y ¡nos encantan! Pero yo ya había elegido mi picoteo -que, por cierto le encantó a Macarena- y no quise comprar pajaritos, pese a que hace mucho tiempo que no los como.

Puestecillo de insectos, camarones y pajaritos en Phnom Penh

Kampot y Kep: La provincia de Kampot es famosa por la produción de uno de los productos camboyanos reconocidos mundialmente: la pimienta. Se trata de una zona muy lluviosa, con un clima muy especial y un suelo muy fértil donde se dan las condiciones idóneas para el cultivo de una de las pimientas más apreciadas del mundo. El gobierno de Pol Pot y su ejército destruyó totalmente las plantaciones y casi extinguen la pimienta camboyana, pero tras la caida del régimen de los jemeres rojos, los agricultores del sur del país se replantearon el cultivo, floreciendo como uno de los principales motores de las exportaciones en Camboya. Por otra parte, Kep -en la provincia de Kampot- es una de las zonas costeras del sur del país. Su orografía rocosa hace de ella un lugar idónea para la captura del cangrejo. Y de la unión de ambos elementos ha surgido uno de los platos más típicos por excelencia del sur de Camboya: el cangrejo a la pimienta de Kep. De hecho, en la localidad de Kep hay poco que hacer, aunque uno de los grandes atractivos es su mercado de cangrejo y el conjunto de sus puestos de comida junto al mar en el que sirven el famoso cangrejo a la pimienta. Pero he de decir que fue en Kep donde comimos los langostinos rebozados más ricos que hemos probado en la vida. La cena de cangrejo a la pimienta, langostinos rebozados y un superperrito caliente, con las bebidas costó 24$.

Restaurantes en Kep

Cangrejo a la Pimienta en Kep

Los mejores langostinos rebozados que he probado en mi vida

Sihanoukville: Es la ciudad turística por excelencia del sudoeste de Camboya, aunque se turismo es muy diferente del que se puede encontrar en Siem Reap. Toda la zona de la playa de Serendipity se encuentra atestada de puestecillos y terrazas en donde se elaboran las famosas barbacoas de pescado del sur del país. Las zonas más cercanas a los accesos, atrae a más turismo occidental, mientras que, las zonas más alejadas, está destinada al turismo oriental y nacional. Pero se trata de un turismo que “no mola” , aún así, hay que reconocer que la variedad de pescado, crustáceos, cefalópodos y moluscos a la brasa que allí se sirve, no tiene nada que envidiar a la mejor parrillada de pescado y marisco que se pueda degustar en cualquiera de las zonas más “chics” de las playas de nuestro país. La comida, a base de ensaladas, sandwiches y noodles en las zonas previas de acceso a la playa no supera los 10$; mientras que por una cena a base de almejas, barracuda y gambas pagamos unos 17$ en las barbacoas de la playa, tras elegir en el mostrador de la entrada lo que queríamos para cenar.

“Bichos” y otras rarezas

Desde la Guerra Civil Camboyana (1970 – 1975) y la dictadura de Pol Pot (1975-1979) el hambre fue una constante en Camboya, así que para los jemeres no hay comida extraña si sirve para alimentarse. Para los camboyanos, a pesar de lo delicioso de su gastronomía, la comida es saludable o no, es nutritiva o no, y sabe bien o no. Y eso es todo lo que les preocupa.

Testimonio de Loung Ung, una niña que entre los 5 y los 9 años vivió bajo la dictadura de los jemeres rojos (evacuada junto con su familia de Phnom Penh a un campo de trabajos forzados), y considerada como la ‘Ana Frank’ del holocausto camboyano. Extraído de su libro ‘Primero mataron a mi padre‘:

Y siempre, el hambre me atenaza, sin un instante de respiro.

Todo el día, a cada instante, mi estómago gruñe como si se devorara a sí mismo. Nuestra ración alimenticia se ha reducido progresivamente hasta el punto de que no recibimos más que un pequeño paquete de 340 gramos de arroz para diez personas. (…)

A la hora de comer, hacemos siempre cola con los demás para recibir nuestras raciones. Antes, las cocineras servían una espesa papilla de arroz; ahora, hay tan pocos granos de arroz en el cuenco que ya no es más que sopa. (…)

No me como nunca la sopa de un golpe (…). Sentada tranquilamente, saboreo cada cucharada, comenzando por la sopa clara. Cuando la he tragado, quedan en el fondo del cuenco unas tres cucharadas de arroz que procuro hacerlas durar. Mastico lentamente el arroz, y si un solo grano cae a tierra, lo recojo. Hay que hacer durar esta comida sólida el mayor tiempo posible, porque no recibiré otra hasta mañana. Miro en mi cuenco. Se me encoge el corazón cuando cuento los ocho granos de arroz que hay en el fondo. Ocho granos, ¡es todo lo que me queda! Los tomo uno por uno, mastico mucho tiempo cada grano, esforzándome en extraerle todo el sabor, evitando tragarlo. En mi garganta, las lágrimas se mezclan a la comida. Cuando han desaparecido los ocho granos y veo que los demás continúan comiendo, siento que se me cae el corazón.

La población de la aldea disminuye día a día. Han muerto muchos, la mayoría de hambre, otros porque han ingerido alimentos envenenados; otros han sido también matados por los soldados. Lentamente, los miembros de mi familia mueren de hambre; cada día, sin embargo, el gobierno reduce todavía más nuestra ración. El hambre es nuestra constante compañía. Hemos comido todo lo que es comible, hojas podridas recogidas de la tierra, raíces que desenterramos. Hacemos cocer las ratas, las tortugas y las serpientes que cazamos en nuestras trampas, y nos lo comemos todo, los sesos, la cola, la piel y la sangre. Cuando las trampas están vacías, recorremos los campos a la búsqueda de saltamontes, escarabajos, grillos.

En Phnom Penh, yo habría vomitado si alguien me hubiera dicho que podía comer cosas parecidas.

(Loung Ung, First they killed my father).

Antes de viajar a Camboya, ya sabíamos que era uno de los países mundialmente conocido, por el consumo de insectos de manera habitual. Pero estaba muy lejos de nuestra imaginación siquiera probarlos. Cosa bien distinta era localizarlos, observarlos y fotografiarlos… la curiosidad del cateto, supongo. Pero como, creemos que hay muchos más curiosos, vamos a dar algunas pistas acerca de dónde encontrarlos para probarlos, verlos o sólo fotografiarlos.

Siem Reap: Se pueden ver en el mercado local diurno Upper Market, en la Nacional 6 en dirección a Phnom Penh y menos habitual, en la zona de alimentos del Old Market.

Battambang: Se venden insectos en la esquina de la orilla oriental del Río Stung Sangker, justo por el puente que cruza frente a Correos. Fotografiarlos es gratis.

Phnom Penh: Se pueden encontrar en un puestecillo ambulante que se pone desde la tarde en Sisowath Quay -la zona junto al río que parte del Palacio Real-. Es el puesto más limpio, organizado y surtido de todos los que vimos. E incluso, ya hemos comentado, que compramos allí camarones especiados y pajaritos fritos. Pero si sólo se va allí para fotografiarlo, hay que pagarle 1$ a la vendedora. Pero en Phnom Penh se pueden encontrar en más lugares como el Psar Kandal o en los alrededores del Mercado Ruso (donde se pueden fotografiar gratuitamente).

Pero, los mercados de Camboya, son toda una fuente de sorpresas gastronómicas. Y en ellos, además de disfrutar de la vida local, los olores -algunos embriagadores y otros vomitivos- y colores; se pueden ver diferentes tipos de guisos y la más amplia gama de alimentos sorprendentes para nuestros ojos occidentales: pollos negros, huevos podridos macerados con ceniza, pinchitos de rana, frutas exóticas, pescados desecados, peces vivos en palanganas, verduras desconocidas… Lo cierto que visitar cualquier mercado de Camboya es alucinante, pese a los charcos, las motocicletas y la gente empujando. Y recomiendo a cualquier visitante de este sorprendente país, que no se marche sin visitar tantos mercados como le permitan los días de su estancia. Estoy segura que será uno de los recuerdos más nítidos que traerá de su viaje. E incluso, hay quien, como nosotros, se atreva a probar algo: como los torreznos calentitos y las cortezas de cerdo que nos acercábamos, casi cada tarde, a comprar en Phnom Penh para ir picando mientras paseábamos.